Assunzioni adottate nel processo di analisi
Lo standard di riferimento impiegato in questo studio è la norma PAS 2050. PAS 2050 (Public Available Specification) rappresenta uno strumento che permette di quantificare il ciclo di vita delle emissioni di gas a effetto serra (GHG) di beni e servizi, in linea con le ultime norme tecniche e con l’esperienza corrente. PAS 2050 si fonda su metodi già esistenti per la valutazione del ciclo di vita (LCA) definiti attraverso le norme BS EN ISO 14040 e BS EN ISO 14044.
PAS 2050 fornisce un metodo alle imprese ed organizzazioni per comprendere in maniera più approfondita la provenienza delle emissioni dei GHG dalla propria rete di forniture e produzione, ma l’obiettivo primario è quello di permettere una quantificazione di tali gas, di modo che possano essere sviluppati ed intrapresi piani di riduzioni delle emissioni. In particolare i vantaggi diretti che porta sono quelli di permettere una valutazione interna all’azienda del ciclo di vita delle emissioni di gas a effetto serra di beni e servizi, facilitare la valutazione di alternative di prodotto, di forniture, di metodi di produzione e di materie prime. Costituisce un parametro di riferimento per i programmi volti a ridurre le emissioni di gas a effetto serra, permettendo la quantificazione e la gestione, oltre che il confronto, delle emissioni dei GHG di beni e servizi attraverso un approccio comune, riconosciuto e standardizzato. Infine per il consumatore di tali beni e servizi il PAS 2050 rappresenta un riferimento comune per comprendere la valutazione del ciclo di vita delle emissioni di gas a effetto serra nel momento in cui affronta decisioni di acquisto o di utilizzo di beni e servizi.
L’unità funzionale cui si fa riferimento per lo studio della carbon footprint dell’aceto balsamico è pari a 1 kg di materiale prodotto, inoltre anche la carbon footprint della salsa tartufata è riferita a 1 kg di salsa tartufata prodotta.
Vinificazione Sagrantino in pressa manuale (sx) trasporto olive al frantoio (dx) per la campagna 2012.
Per quanto riguarda i confini del sistema, la filiera dell’aceto balsamico è stata realizzata impiegando due varietà di uve: il Grechetto e il Sagrantino, sempre coltivate all’interno dell'azienda responsabile del progetto in questione. Per quanto riguarda la produzione di aceto da uve di Grechetto si è analizzata una filiera con le seguenti caratteristiche: filiera lunga con conferimento delle uve in cantina consortile, vinificazione su scala industriale in bianco, produzione di aceto nell’azienda di Giano. Per quanto riguarda invece la produzione di aceto da uve di Sagrantino la filiera aveva invece le seguenti caratteristiche: filiera corta con vinificazione in rosso decentrata e produzione dell’aceto in azienda - eliminando i trasporti.
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